Consejos sobre como hacer la auténtica Menestra de Tudela

Consejos sobre como hacer la auténtica Menestra de Tudela

La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcianas, castellanas y de la Ribera del Ebro, todas ellas excelentes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se diferencian la aragonesa, riojana y tudelana. 

La menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los gourmets y cuya producción coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo y concretamente, en la Mejana tudelana; alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como aderezo, otra verdura también fresca: el ajo.

Las verduras deben tener el punto exacto de cocción – nada de “al dente” –y la ejecución del plan no debe pasar de los veinte minutos.

Hay que tener especial cuidado con el aceite, ya que, aunque las verduras absorben mucho, no debe aparecen en exceso, y su textura ha de ser correcta, es decir, que tienda más a seca que a acuosa.

En la menestra tudelana están prohibidos los tallos de las alcachofas, el chorizo y la cebolla.

Ingredientes y cantidades Docena y media de alcachofas (que debe ser la verdura ligeramente dominante), 1 kilo de espárragos, 1 kilo de guisantes, 1 kilo de habas en grano pequeño, ajos frescos, aceite de oliva, jamón (sobre 150 grs.) entreverado y una cucharada de harina.

Forma de hacerla Las habas y los guisantes se desgranan. Los espárragos y alcachofas se deben limpiar con generosidad, “sin que haga duelo”. Las verduras se cuecen por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no pierda el hervor, a excepción del espárrago, que hay que cocerlo poniéndolo en agua fría, que se sala en el momento en que empieza a hervir, y a partir de entonces por veinte minutos. En mucho pueblos de la Ribera acostumbran unir, a un con la sal, un poquito de azúcar. En una cazuela de barro plana – tartera la llaman los riberas-, se pone a fuego el aceite –que si de Ablitas, mejor que mejor-, al que le unen ajos frescos picados. Justamente hechos, se añade el jamón troceado, que sea más bien dulce y tenga tocino. Se rehoga convenientemente y, ya hecho, se le une una cucharada de harina. Seguidamente se van uniendo las verduras, empezando por las alcachofas, cuya agua a no ser que estén muy escurridas, es suficiente para hacer el guiso, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. Se deben mezclar bien –pues nada tiene que ver con el “panaché”-, meneando bien la cazuela, sin dar nunca vueltas a las verduras con la cuchara, pues se desharinan (suelta la harina). Si hiciera falta un poquito de agua, ésta debe ser de la sobrante de la cocción de los espárragos, ya que la de las alcachofa ennegrece el guiso. Tras dejar “gozar” un rato, se sirve.

Posted on 09/05/2018 0 43

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